眼下到了秋冬季节，“贴秋膘，过寒冬”成为了这个时节的一大饮食主题。说到贴膘，大家脑中第一个想到的，一定是各种各样的肉类菜肴，如果在这些菜肴中推选一个代表，相信不少人会不假思索地回答，红烧肉。无论什么做法的红烧肉，都兼具肥瘦相间，软糯香甜的特点，入口即化的那瞬间，真是让人体会到美食带来的巨大诱惑。
平时在家烹制红烧肉时，大家遇到最多的一个问题，莫过于红烧肉怎样做才能软烂不硬，下面，我们就具体来说说。
肉要选对
都说“巧妇难为无米之炊”，放在做红烧肉这件事上，也是如此。如果肉选得不对，那无论再怎么做，红烧肉的味道也会大打折扣。
在挑选制作红烧肉的食材时，我们要优选优质的猪五花肉，即肥瘦相间，层数越多越好。上等的五花肉肥瘦均匀，且肥瘦肉间一层夹一层，层次分明。
做红烧肉通常要选择三瘦三肥或是两瘦三肥的五花肉。如果全是肥肉的五花肉，做出来会比较油腻；如果瘦肉较多的五花肉，则做出来口感又硬又柴，也不够香，所以肥瘦比例差不多的是最好的。
如果实在没有五花肉，也可以选用梅花肉或者前膀肉，其它的肉就不建议了，因为有些部位的猪肉，无论怎么炖都是硬的。
水的温度要合适
做五花肉的过程，一般是先焯水，再煸炒，最后焖制收汁。在这个过程中，有两个地方需要用到水，一个是焯水时用的水，还有一个是煸炒后焖制前加的水。
在给五花肉焯水时，宜用冷水下锅，这样既能清除肉表面的脏东西和血水，也能让五花肉受热均匀，形状固定，不会在后面烹制的过程中散开。如果用的是热水下锅，五花肉肉质会变紧，后面再焖的时候，就很难炖烂。
而在煸炒完毕加水时，应该用热水，并且要一次性加够水，中途不能再额外加水，这样肉才能炖得软烂不硬。如果这时候加了冷水，肉质就会变柴，很难再焖出软烂香糯的口感。
从水的温度上看，在做五花肉的时候，焯水的时候应该冷水下锅，焖制的时候应该加热水，并且一次性把水加足。
时间和火候要控制好
在做五花肉的时候，要想把肉做得软烂不硬，时间和火候也是关键要素。如果火候过大，肉容易变硬，因此，焖肉的火候应该保持在让水刚刚滚开的小火状态，小火慢焖。
此外，在焖肉的时间上，应该是大火烧开后，转小火焖制开始算起，焖1个半小时为佳，这样五花肉就能做得软烂不硬。如果是用高压锅做五花肉，一般只需焖20分钟，再捞出来煸炒，30分钟左右就能上桌。
五花肉软烂不硬的小贴士
在做五花肉的时候，除了上面提到的3个妙招外，下面也分享给大家额外的3个小贴士：
1、在焖五花肉时，可以加一点山楂，山楂中的脂肪酶可以促进脂肪的分解，山楂酸又可以提高蛋白分解酶的活性，不光可以让五花肉做得更软烂，还能起到解腻的作用；
2、如果想节约烹饪时间，可以选用高压锅做五花肉，把五花肉放入高压锅中，压20分钟，到能用筷子轻松戳穿的程度，再放入炒锅中，倒入高压锅中的汤和其它调料，把汁收干即可，这样肉也能更快软烂，30分钟就能上桌了；
3、盐一定要等肉快出锅时再放，不然会加速肉中水分的流失，这样肉容易又硬又柴。
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